The heat treatment influences the physico-chemical and oxidative characteristics of coconut oil

Cruz, Bruna Cristina Santos; Chagas, Camila Gonçalves Oliveira; Moreira, Ana Vládia Bandeira

O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

dc.creator	Cruz, Bruna Cristina Santos
dc.creator	Chagas, Camila Gonçalves Oliveira
dc.creator	Moreira, Ana Vládia Bandeira
dc.date	2018-07-04
dc.date.accessioned	2022-10-18T19:45:10Z
dc.date.available	2022-10-18T19:45:10Z
dc.identifier	https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/29692
dc.identifier	10.5433/1679-0367.2018v39n1p51
dc.identifier.uri	http://www.labtecgc.udesc.br/tabd1/handle/123456789/1127
dc.description	The objective of this study was to evaluate the effect of heat treatment on the profile of fatty acids, antioxidant capacity, lipid oxidation and physical-chemical characteristics of coconut oil. The analyzes were carried out with samples of the coconut oil in natura, heated to the “point of smoke” and used in the frying of potatoes. The fatty acid profile, the peroxide and acidity indexes, the malondialdehyde formation and the antioxidant capacity of the coconut oil were evaluated in the three conditions. The fatty acid profile did not differ in the different conditions of analysis; however, it can be observed that the acid value was significantly higher in the heated oil and used in frying. For the peroxide index, this increase occurred only in the heated oil. The formation of malondialdehyde was observed in all the samples, being higher in the heated oil, followed by the one used in the frying. The antioxidant capacity was lower in the samples submitted to heat (significant difference). It is concluded that the thermal treatments to which the coconut oil was subjected, were able to modify its physicochemical and oxidative characteristics. Considering the possible damages associated with the consumption of oils and degraded fats, we discourage the use of coconut oil subjected to high temperatures. We emphasize the importance of the creation of specific methodologies for the evaluation of the quality of oils and fats submitted to the heating, as it allows a better control of the nutritional and sensorial aspects of the oils destined for consumption.	en-US
dc.description	O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco. As análises foram realizadas com amostras do óleo de coco in natura, aquecido até o ponto de fumaça e utilizado na fritura de batatas. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos, os índices de peróxidos e acidez, a formação de malondialdeído e a capacidade antioxidante do óleo de coco nas três condições. O perfil de ácidos graxos não diferiu nas distintas condições de análise; contudo, pode-se observar que o índice de acidez foi significativamente maior no óleo aquecido e utilizado na fritura. Para o índice de peróxidos, esse aumento ocorreu apenas no óleo aquecido. A formação de malondialdeído foi observada em todas as amostras, sendo maior no óleo aquecido, seguido do usado na fritura. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras submetidas ao calor (diferença significativa). Conclui-se que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido, foram capazes de alterar suas características físico-químicas e oxidativas. Considerando os possíveis malefícios associados ao consumo de óleos e gorduras degradados, desencorajamos a utilização do óleo de coco submetido a temperaturas elevadas. Enfatizamos a importância da criação de metodologias específicas para avaliação da qualidade de óleos e gorduras submetidas ao aquecimento, por possibilitar um melhor controle dos aspectos nutricionais e sensoriais dos óleos/gorduras destinados ao consumo.	pt-BR
dc.format	application/pdf
dc.format	application/msword
dc.language	por
dc.publisher	Universidade Estadual de Londrina	pt-BR
dc.relation	https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/29692/23785
dc.relation	https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/29692/39696
dc.rights	Copyright (c) 2018 Semina: Ciências Biológicas e da Saúde	pt-BR
dc.source	Semina: Ciências Biológicas e da Saúde; Vol. 39 No. 1 (2018); 51-58	en-US
dc.source	Semina: Ciências Biológicas e da Saúde; v. 39 n. 1 (2018); 51-58	pt-BR
dc.source	1679-0367
dc.source	1676-5435
dc.subject	Coconut oil	en-US
dc.subject	Oxidative stress	en-US
dc.subject	Lipid profile.	en-US
dc.subject	Óleo de coco	pt-BR
dc.subject	Estresse oxidativo	pt-BR
dc.subject	Perfil lipídico.	pt-BR
dc.title	The heat treatment influences the physico-chemical and oxidative characteristics of coconut oil	en-US
dc.title	O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco	pt-BR
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type	Artigo avaliado pelos Pares	pt-BR

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