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Development of kefir ice cream with mango pulp: sensory evaluation, physico-chemistry and lactic acid bacteria

Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas

dc.creatorParreiras, Paola Machado
dc.creatorDantas, Maria Ines de Souza
dc.creatorCoelho, Ana Iris Mendes
dc.creatorSouza, Eliana Carla Gomes de
dc.date2019-09-05
dc.date.accessioned2022-10-18T19:45:18Z
dc.date.available2022-10-18T19:45:18Z
dc.identifierhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/34866
dc.identifier10.5433/1679-0367.2019v40n1p109
dc.identifier.urihttp://www.labtecgc.udesc.br/tabd1/handle/123456789/1160
dc.descriptionKefir is a probiotic drink that contributes health benefits. Its use in preparations such as ice cream can stimulate its consumption through a dessert appreciated among consumers, in addition to allowing the ingestion of lactic acid bacteria. The objective of this work was to analyze the sensorial, physicalchemistry and microbiological characteristics of homemade ice creams developed with kefir and mango pulp. Formulation 1 of the ice cream was made with kefir at 5% and formulation 2 with kefir at 10%, (w/v) and was evaluated for acceptance, pH, titratable acidity and lactic acid bacteria count. Microbiological analyzes were performed in whole milk, kefir at 5% and 10%, and in ice cream before freezing (T0), after the final freezing (T29 h) and after one week of freezing (T168 h). The pH of the kefir at 5% differed (p 0.05) in all attributes. After T168 h, the ice creams had a lactic acid bacteria count of 2.7 x 107 for formulation 1 and 1.1 x 108 CFU / mL for formulation 2. It was concluded that kefir presented characteristics of a fermented milk and that 5% and 10% kefir ice cream with mango pulp presented after the T168 h the minimum lactic acid bacteria count prescribed in the legislation.en-US
dc.descriptionO kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As ana?lises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual de Londrinapt-BR
dc.relationhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/34866/26019
dc.relationhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/34866/41900
dc.rightsCopyright (c) 2019 Semina: Ciências Biológicas e da Saúdept-BR
dc.sourceSemina: Ciências Biológicas e da Saúde; Vol. 40 No. 1 (2019); 109-118en-US
dc.sourceSemina: Ciências Biológicas e da Saúde; v. 40 n. 1 (2019); 109-118pt-BR
dc.source1679-0367
dc.source1676-5435
dc.subjectKefir at 5%en-US
dc.subjectKefir at 10%en-US
dc.subjectLactic acid bacteria counten-US
dc.subjectpHen-US
dc.subjectTitratable acidity.en-US
dc.subjectKefir a 5%pt-BR
dc.subjectKefir a 10%pt-BR
dc.subjectContagem de bactérias ácido lácticaspt-BR
dc.subjectpH. Acidez titulávelpt-BR
dc.titleDevelopment of kefir ice cream with mango pulp: sensory evaluation, physico-chemistry and lactic acid bacteriaen-US
dc.titleDesenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticaspt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtigo avaliado pelos Parespt-BR


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